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一、概述廚房通風中產生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設計專業與通風設計專業之間協調不夠，另一方面，由于我國廚房設計缺乏經驗，設計不盡合理。
二、廚房通風量計算廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量應選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確認，全面排風量通常按計算確認。
1.通風量的計算機械通風的換氣量應通過熱平衡計算求利，其計算公式：L=Q/0.337(tp-ti)
（1）式中，L－－應該的通風量、m3/h；tp－－室內排風計算溫度，可采用下列數值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；ti－－室內通風計算溫度，攝氏度；Q－－廚房內的總發熱量（顯熱），W；Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4
（2）式中，Q1－－廚房設備散熱量，按工藝提供數據計算，如無資料時，可參照文獻；Q2－－操作人員散熱量，W；Q3－－照明燈飾散熱量，W；Q4－－室內外圍護結構的冷負荷，W。
2.局部排風量局部排風量按排風罩面的吸入風速計算，其最小排風量為L＝1000PH式中，L－－排風罩排風量，m3/L；P－－罩子的周邊長（靠墻的邊長不計），m；H－－罩口至灶面的距離，m。
3.廚房通風量估算在總結工程設計及使用的基礎上，設計人員可按有這些通風次數進行估算：中餐廚房n＝40-50h-1；西餐廚房n＝30-40h-1；在估算出的通風量中，局部排風量按65％考量，全面排風量按35％考量。
三、局部排風部位及要求中餐廚房，其烹調的發熱量和排煙量通常較大，排風量也較大，排氣罩通常選用抽油煙罩。為減輕油煙對環境的影響，可選用消洗煙罩。蒸煮間。此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。西餐廚房。烹調量并不很大，但要求設備多而全，排風量要小于中餐廚房。洗碗間。需要較大的排風量。
四、廚房補風的要求在廚房通風中，要補充一定數量的新風，送風量應按排風量的80％-90％考量。廚房內負壓值不利大于5Pa，因負壓過大，爐膛會倒風。因而應使送風機與排風機均有調速的可能。可將補風量的30％作為崗位送風，送風口直接均勻布置排氣罩前側上方。廚房送風可直接使用室外新風，僅設置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環境，宜按條件設局部或全面冷卻裝置。廚房用具發散的熱量與空氣調節冷卻負荷的關系，可用下式計算：灶具熱源為煤氣的場合：qc=qeF1F2≈0.1qe。
(3)式中qc－－廚房空調冷負荷，kW；qe－－廚房設備散熱量，kW；F1－－設備同時使用系數，取0.5；F2－－設備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；F3－－排風排熱系數，取1.6。灶具熱源為使用電及蒸汽的場合：qc=qeF1F2/F3≈0.16qe
(4)目的是防止廚房向餐廳串味，可將60％的送風量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風換氣量很大，如此大的補風量均經餐廳流向廚房，從節能和管道布置等方面考量，這種方法并不可取。
五、系統布置
1.送風系統應為直流方式，廚房的通風系統宜采用變速風機或關聯風機進行送排風
2.送排風口布置廚房內送、排風口的布置應按灶具的實際位置加以考量，不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通。確認送風出口的出口風速時，在距地2m上下時的區域風速
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