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匿名 最佳答案
一、 廚房管理者理所當(dāng)然的要求
就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō),出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚”還不多見(jiàn),很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長(zhǎng)而犯愁。就此問(wèn)題,日本酒店管理提出了廚師長(zhǎng)理所當(dāng)然的要求,即是技術(shù)應(yīng)用較高,個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長(zhǎng)技術(shù)盡量全面些,否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考,要敢于吸收新鮮事物,積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。
二、 有效地指導(dǎo)和出色地管理
作為一名廚師長(zhǎng),工作的重點(diǎn)在于管理,應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店,有些人技術(shù)較高,但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人,這樣,企業(yè)的整體水平得不到提高,同樣,也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法,很難有出色的工作業(yè)績(jī),還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。
廚師長(zhǎng)的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營(yíng)者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工,不僅如此,
還要做好各部門(mén)之間的協(xié)調(diào),這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。
三、不應(yīng)忽視的采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
從最基礎(chǔ)的層面上看,采購(gòu)是非常重要的,因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)必須購(gòu)買(mǎi)食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。采購(gòu)過(guò)程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,如果采購(gòu)的物品太少,出現(xiàn)庫(kù)存短缺,銷售額將減少,顧客會(huì)失望;如果采購(gòu)的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿足他用。
匿名 2021-08-21 12:12
管理好廚房方法;定位置 定位置只針對(duì)物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷臺(tái)中間有三個(gè)調(diào)料臺(tái),每個(gè)調(diào)料臺(tái)上擺放的調(diào)料順序是固定的,三個(gè)調(diào)料臺(tái)隨身上的調(diào)料順序也是一致的,不能因?yàn)橐粫r(shí)順手而打亂順序。在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下,要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得地方較好的利潤(rùn),必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師,也就成了工作的重點(diǎn)。
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