求助一下標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房如何建造?主要有什么注意事項(xiàng)
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匿名 最佳答案
一般中央廚房按功能通常分區(qū)為:
原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。
每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備,可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置,按照鑫泰的中央廚房設(shè)備舉例如下:
原材料預(yù)處理區(qū):鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲(快)機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)等等。。
米飯加工區(qū):自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機(jī)等等。。
清洗消毒區(qū):自動(dòng)洗碗機(jī)、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī)、抽樣洗菜機(jī)、消毒儲(chǔ)存柜等等。。
加熱調(diào)理區(qū):自動(dòng)炒菜機(jī)、湯鍋等等。。
面食加工區(qū):通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體等等。
熟食分裝區(qū):真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。
其他輔助設(shè)備。等等。
匿名 2021-08-21 10:49
標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房建造:廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面:
(1)原材料加工可分為:粗加工(動(dòng)物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調(diào)可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn):建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù),達(dá)到控制管理的效果。
(1)加工標(biāo)準(zhǔn),制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)配制標(biāo)準(zhǔn),制定對(duì)菜肴制作用料品種,數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴,制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。制定控制過程標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)制定后,要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員,來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
匿名 2021-08-21 12:01
1.中央廚房的地面鋪設(shè)的材料要遵守?zé)o毒、無異味、不透水、不易積垢四大原則,并做到地面平整、沒有裂縫。 ??
2.對(duì)于日常加工的用具配有清洗消毒的場(chǎng)所,對(duì)于這些潮濕場(chǎng)所做好排水系統(tǒng)。 ??
3.地面要有一定的坡度,這樣有助于排水溝排水,并且排水溝的流向必須遵守由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。
4.排水溝的出口必須有金屬隔板或網(wǎng)罩,網(wǎng)眼孔的大小必須小于6毫米。
5.中央廚房?jī)?nèi)部的墻角、柱腳、側(cè)面甚是是底面的結(jié)合處必須有一定弧度。 ??
6.內(nèi)部墻壁所采用的材料必須是滿足淺顏色、無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢等六大原則。 ??
7.門窗的設(shè)計(jì)必須嚴(yán)密不透風(fēng),與外界相通的門、窗戶要有可以拆下清洗且不生銹的紗網(wǎng)或者空氣幕。
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