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匿名 2021-08-21 12:33
1、生吃要鮮，保證衛生、無菌
2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現象發生。
白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。 上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。
（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等
化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。
（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。
匿名 2021-08-21 13:31
廚房工作的重點就是生產優質的餐飲產品,而餐飲產品的質量將直接影響到飯店的社會效益和經濟效益.提高菜肴質量、加強廚房生產質量控制是廚房所有員工的工作重點.作為廚師長,需把質量控制貫穿于整個廚房生產活動的全過程.
首先,制定明確的質量標準.
在餐飲企業中,產品質量和服務質量是衡量其管理水平的重要標志,產品質量的好壞直接影響著服務質量.因為,廚房管理是以生產制作為中心,所以把好產品質量關是廚房管理中的一項重要內容.產品質量是以廚房生產的菜品能否滿足顧客的需求為特征.加強產品質量管理,生產出顧客滿意的菜品是企業增效的可靠保證.為保證和提高產品質量,必須對影響產品質量形成的各種因素進行分析、研究和全面系統的綜合性控制,即實行全因素的質量管理.
目前,現代廚房生產還是依賴手工操作為主體,大多還是靠廚師的經驗、技術,有些菜品還需多位廚師的分工合作才能完成,這些情況會造成出品數量、形狀、口味、色澤等不穩定.質量標準是餐飲業廚房現代化管理的一個重要標志,如果一家餐廳的菜品不能始終如一地保持穩定,就很難讓生意興隆.
影響廚房的產品質量有人員、設備、原材料、烹制方法、環境等幾方面因素,既然菜品的出品大多靠人工操作,那么人員素質的高低自然直接影響菜品的質量.設備不全或質量不好,也會影響工作質量.掌握各種正確的烹調方法是制作穩定菜品的前提,品質優良的原材料是烹制出精美菜點的基礎,環境的優劣對廚房的生產質量和出品都有很大的關系.因此,只有制定出各項標準才能使出品質量得到保證.
其次,菜品質量從頭抓起.
要使廚房生產的菜點保質保量,不粗制濫造、以次充好,凡不符合質量標準的成品一律禁止進入餐廳銷售.從管理上講,要提高菜肴質量,必須抓好每一道菜品的標準,而且從頭抓起,一抓到底,即從原料的采購、加工、切配、烹調、裝盤、服務等方面都要制定一系列標準.
第一,制定原料采購標準.采購價格的高低直接影響餐飲的成本.制定原料采購中食用價值、成熟度、衛生狀況及新鮮度四項具體標準,凡原料食用價值不高、腐敗變質、受過污染或本身帶有病菌和有毒素的原料就不能夠購進,對形狀、色澤、重量、質地、氣味等方面不符合標準的原料,不予采購.
第二,制定原料加工標準.原料加工好壞是保證菜肴質量的關鍵,如果原料在加工中無標準或不合格,無法提高質量菜肴,就會出次品.所以,制定每種干貨或鮮貨原料的加工標準,明確其加工時間、凈料率、方法、質量指標等,這樣不但保證菜肴質量,而且有利于成本控制.
希望可以幫到您。謝謝
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