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匿名 最佳答案
1.首先飯店廚房的裝修通風一定要好，廚房油煙大，就算有抽油煙機但是也不能保證油煙能被徹底抽出，所以通風性很重要，飯店廚房裝修地面也不容忽視，瓷磚切忌要防滑，這樣才能保證安全性。
2.還要提一下廚房的燈光，燈管選擇不要太花哨，實用還是最重要的，案板上最好要配有明亮的燈光，精細的刀工需要足夠的燈光，這樣才配菜的時候也能看得清楚，保證衛生，如果是大的飯店最好配置備案間，這樣方便傳菜員和廚師的溝通，而且還能保證廚房的私密性。
3. 廚房案臺在材質的選擇上也要注意，飯店廚房裝修材質就不要像家用廚房那樣細致，我們要求的主要是實用性。案臺材質選擇不銹鋼的為最好，堅固性有保證，而且衛生還能夠輕而易舉的打掃，除了這些廚房用水也要計劃好，管道如何牽連這些都是你需要考慮的問題。對于油煙機最好買大功率的，廚房油煙大，所以要保證油煙即使的排除。
匿名 2021-08-20 07:56
在設計廚房布局方案時應嚴格遵守以下原則：
廚房的設計應以流程合理方便實用節省勞動改善廚師工作環境為原則不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用不僅造成投資增大而且占用場地空間使廚房生產操作施展不開增加不安全性更沒有必要一味追求氣派漂亮造型花哨。了解客戶廚房的既定菜式設計均以此為中心嚴格按格生熟食品分隔的原則確保廚房飲食衛生。
在此前提下盡量縮短輸送流程使路向分明廚房空間及工作位置合理安排確保廚師均能各司其職分工合作提高產量與質量廚具、用具布局 擁有合理空間使視野開闊方便管理對不合理的原有裝置盡量加以改造或利用以合乎經濟原則廚房內抽氣系統以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標務求使廚房有一個舒適的工作環境廚具符合消防、衛生、環保條例以確保安全及避免損毀。
在選擇設計公司時應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案 設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經營暫學應是勤儉、創新、追求最佳服務而成為一名成功的廚師長必須具備豐富的工作經 驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。
飯店廚房設計要做到合理，總的要求是明亮、通風、干燥、防潮、安全、衛生。
1、廚房的位置離主要的餐廳越近越好。應盡可能地與消費場所保持在同一水平線上。距離能源供應點越近越好。廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等不得對飯店其它部位特別是前廳及客房造成污染或其它有害影響。
2、廚房總面積與餐廳總面積的比例以12至23較為經濟合理。廚房面積過小將造成擁擠缺乏必要的物資貯存場所 和生產場地。廚房面積過大既加長生產作業線和運輸作業線更占用了寶貴的營業場地。
3、廚房地面應用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設。地面要略呈龜背狀以便沖刷和干燥。龜背兩側特別是靠爐灶一側應設排 水明溝排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。
4、用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起貼至天花板以便清洗油煙和污物。
5、廚房特別是爐灶一線是高溫作業生產時產生大量的油煙水蒸汽和其它氣味。因此排煙通風功能一定要好。在廚 房或爐灶上方應裝置排氣扇、排煙罩、或抽油煙機、送風管等設備。這些設備上所沾染的油脂污物必須定期清理以防火災、 污染食物事件發生。為了通風而開啟的窗戶必須裝上紗窗防止蒼蠅的飛入。
6、由于廚房環境潮濕又有腐蝕性物品工作臺面應用不吸水、結實耐用、容易清洗的材料制成以不銹鋼工作臺為好。 切菜板用硬質塑料或壓縮橡膠為佳切菜板要生、熟、葷、素分開使用。
7、所有設備的電源部分其閘刀或插坐應安裝在離地面15米左右的地方并突出墻面。在清洗墻面時可用膠袋或防水布 封住以防滲水漏電。
8、大型飯店貯存肉類食品的凍庫應自成系統與其它房間隔絕。 廚房一定要設干貨倉和冷藏柜冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度。要將生熟食品分開存放并定期除霜 用溫水洗刷冷藏柜。
9、廚房內除加工部分設置足夠數量的洗滌池外必須在生產作業線上設置數個專門的洗手槽。
10、在有條件的飯店廚房區域應建員工專用衛生間并與外界隔絕開來。
匿名 2021-08-20 08:32
廚房裝修和操作
廚房和操作間的裝修要符合衛生、安全要求和便于操作的原則。
設施裝修要注意以下事項：
（1）灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。
（2）使用燃氣做燃料，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。
（3）由于廚房內高熱、潮濕、有火源，所以電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。
（4）污水排放溝的走向要筆直，位置要便于廚房清潔；溝底向出口方向要內高外低，利于污水自然排放。
（5）廚房和操作間的光線要明亮，使用熒光最好，操作面不能產生陰影，灶臺照明要使用防爆燈。
廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。
現在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環境，廚房要做到先進整齊，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。
因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。
廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。
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